山野客家菜闖出一片天

山野客家菜闖出一片天

江彥震

頗負盛名的「大江屋」係座落在龍潭鄉乳姑山大北坑崩崗下，一家復古風建築的客家美食餐廳。雖然其地理位置在桃園縣龍潭鄉、楊梅市與新竹縣關西鎮交界處，古稱「三洽水」的三水村山坡地段，但幾乎每天都有一波一波慕名前來的饕客絡繹於途，不論是從新埔、楊梅來，或從龍潭來，或從關西來，都要經過一段彎延岐嶇的山路，若適逢天候不佳之時，一路上煙霧彌漫，能見度極低，更增添了行車的危險性；這家餐廳真的很難找，而且還在深山隱密小路中，不過口耳相傳的美味竟強烈的吸引著大批饕客前來，而且要先預約才能吃得到唷！ 儘管如此，饕客們仍然抵擋不住大江屋的魅力，冒險開車前來，一嚐慕名已久的「大江屋」美饌佳餚。經過幾番峰迴路轉，幸好沿途都有指標，好不容易終於到達「大江屋」，一進店門就看到櫃檯牆上懸掛著一塊木牌，上面居然寫著幾個大字：「店規：不可以催菜；理由：廚師會生氣。」不禁令人莞爾。

 

 三水村一帶距離龍潭市區雖屬偏遠地區，其實早在清康熙末年，客家先民已經來到此地開墾了，然而較具規模的移民，應該是在乾隆初期，由於三坑仔設置了隘防，吸引了一批客籍先民到此地充當隘勇。至今，在三坑仔還可以追尋到許多的客家早期的遺跡。「大江屋」的祖上即是來自福建永定縣的客家人，他們在此處落腳之後，主要是以種植茶葉為生。 因此，在餐廳的旁邊設有茶葉供銷部，裡頭陳設許多品種的茶葉，家族在當地產茶製茶到第四代。店內老闆最推薦的是東方美人茶，因是採有機栽培，較不具刺激性，所以喝起來相當順口，並且曾經多次獲得比賽優等獎的殊榮。因為堅持一定要讓客人品嘗到茶葉的品質，多以客人口耳相傳的方式來行銷，通常喝過的客人往往多會回流訂購。過去江家茶葉可是在龍潭茶中數一數二的呢！

「大江屋復古餐廳」創立於民國86年，現址原是江家在日據時代的製茶工廠，目前經營的老闆江增偉昆仲係江家第28代第3房兄弟，以道地的客家菜為號召。由於當初在家中煮的客家菜，深受遊客歡迎，很多客人說有媽媽的味道，於是從三張桌子開始營業，到現在餐廳可容納四十桌以上。餐廳用傳統古樸紅磚瓦房的農舍作為營業空間，裡頭的裝潢充滿古色古香，包廂全以八卦床的三面牆板分隔，有原木圓桌、四方木桌、長板凳作為餐桌和座椅，就連以前家裡的老碗櫥也搬出來，讓人一進門好像跌入了時光隧道，剎那間回到過去童年時期鄉下的老宅，而且空氣中不時傳來耳熟能詳的客家民謠，使得部份客籍食客不由自主的應和哼唱起來，在此用餐真是別有一番況味。

 

為了因應大批食客蜂擁而來，停車場的設施是不能少的，為闢建停車場主人可犧牲了好幾分地的茶園呢，光停車指揮調度的工作人員就僱用好幾位，而且停車場還在陸續擴建當中。我們從停車場放眼望去，遼闊的山景盡收眼底，遠山含笑，山明水秀，環境清幽，不時傳來蟲鳴鳥叫悅耳的天籟之音，如果再往前走，不用多久，保存完整，造型精美的江家百年古屋，如在畫中，還有菜園步道，由於水土保持良好，自然而然形成觀光景點。連退隱藝人甄妮也選擇與「大江屋」為鄰，作為退休養老的別墅，並且取名「西土瓦」。

「大江屋復古餐廳」能吸引眾多饕客不遠千里而來，必有其與眾不同吸引人的特殊之處。這間餐廳是以客家菜為主，每一道客家風味菜都很好吃，尤其是店內提供的免費吃到飽的蕃薯飯，淋上1/2匙的雞油和1/3匙的醬油是推薦的吃法，香噴噴的雞油飯，使得好多人都吃了兩三碗了，還想再來一碗。

其他耐人尋味的各式各樣客家傳統及創新的名菜，諸如：【梅干扣肉】當然是客家菜中不可缺少的，梅干菜不會死鹹又很甘甜，超下飯的。其作法是特選黑豬肉，洗淨燙過油炸至半熟，整塊不切片，以蔥、蒜、香菇及八年滷汁滷上一個半小時，鮮美的肉塊色澤光滑如玫瑰，油脂分布細密均勻，一口咬下毫無纖維，甜甜肉香在口中化開，吃起來毫不黏膩，讓人回味無窮。講到客家料理就一定會聯想到的【客家小炒】炸的香香的豆乾與富有嚼勁的魷魚，讓人越嚼越香。

 

想來點清爽蔬菜的人，可以嚐試【客家悶荀】。新鮮竹筍以滷肉肉汁滷製，充分吸取了其中的風味菁華，嫩嫩的筍肉沒有過粗的纖維，入口後與肉汁融為清爽的口感，相當迷人。還有【竹筍排骨湯】亦相當可口，令人一口接一口。【白斬放山土雞】油亮的白斬雞軟嫩多汁，口感比豐富運動量的放山雞來的軟些，沒有過油的油脂，吃起來自然鮮甜，沾上店家的油膏與桔醬更是道地。

【薑絲大腸】酸度適當，大腸的份量多且大，咀嚼起來爽口有咬勁。【控肉】香氣十足，肥瘦適宜，口感好。【五香醉豬腳】是該店的私房料理，有別於一般豬腳是用滷的，這道豬腳，就是要吃冰涼的風味。先將豬腳燙熟之後，就直接用冰水冰鎮，最後浸泡在由數十種中藥材和紹興酒製成的精華湯汁當中，12個小時之後，豬腳的外皮變得又Q又脆，而且富含膠原蛋白，還會ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的超有彈性。吃到嘴裡面有中藥材高貴的材料味道，酒香四溢的豬腳，讓人一吃就上癮。

 

【苦瓜炒鹹蛋】許多平常不太敢吃苦瓜的人，都想嚐這道苦瓜，其淡淡的苦味是一般人還可以接受，除了常見的鹹蛋外，還添加切丁的皮蛋與破布子，口感特別，一起入口能奪去苦瓜的苦味，滋味的確與眾不同。 【燜土鯽魚】由老闆的祖母傳承下來的拿手菜，變成店內熱門的招牌菜。鯽魚的好味道來自鹹甜甘的客家黃豆醬，這個土鯽魚悶得連骨頭都可以咬了，骨頭直接吃不會刺人，鈣質非常豐富，是客人都會必點的一道菜。其作法是將新鮮的土鯽魚熱油炸過，接著把魚放入燜燒鍋當中，加入黃豆醬、蒜頭，灑點米酒和冰糖，最後就是燜上五個小時。燜到透爛的土鯽魚，完全吸收醬料的鹹甜甘，沒有土味和魚腥味，反而飄出濃郁的香氣，魚骨頭燜煮到酥爛，連肉帶刺一起吃，不但入口即化，而且非常下飯。

【炒水蓮】用麻油和薑絲拌炒水蓮菜，把整道菜的特色表現的淋漓盡致，也是很特殊的食材。【蛤蜊絲瓜】絲瓜軟嫩中充斥著蛤蜊的鮮汁，入口即化老少咸宜。【炸海鮮捲】酥脆的豆皮卷內，竟然是手工的海鮮花枝漿，口感彈牙又有嚼勁，口感層次分明，是師傅經過精心研發出來的創新菜色。【江屋豆腐】，這道菜是用口感滑嫩的雞蛋豆腐炒三杯口味，很順口是大人小孩都很喜歡的一道菜。

 

正宗客家味的【桔葉粉腸】可說是該店的經典代表之一，精挑細選新鮮粉腸，還有枸杞、薑絲、破布子和桔葉，依序倒入鍋中，烹煮時間要拿捏，以免湯頭變澀又變苦。粉腸煮得軟嫩，而客家人就地取材，加入桔葉後，讓清淡的菜餚，多了點橘香，味道會更香更棒，對氣管也非常好。【地瓜葉】過去的豬菜，現代五星級飯店的珍饈，在大家吃了大魚大肉重口味的餐點之後，來上了一道青菜，正是時候，清脆爽口的地瓜葉，淋上油蔥，更是開胃。

清爽好吃的菜餚，還有這道【涼拌蕨類】，這道算是創意招牌菜，底層使用的是過貓，一般少見過貓會用這樣的料理，水煮熟的過貓上層擠上美乃滋再灑上花生粉，還有黑芝麻視覺效果很吸睛，吃過的客人，都一致推薦。這道料理已經吃不太出過貓本身的味道，大部分被花生粉的香味所掩蓋，搭配上美乃滋甜甜的滋味，與花生粉搭配起來也是一絕，許多小朋友很喜歡這道菜。

【豆乾湯】早期客家地區都是在山區邊緣發展，資源貧乏，所以可以保存很久的醃製品自然盛行，而豆仔乾，即是其中一種，不但可以保存很久，料理時加以烹調就可以上桌了，方便又快速！烏黑油亮的豆乾湯的湯賣相雖然不好看，喝起來甜甜的，有淡淡的，類似金針的味道，是道地的客家佳餚之一，不但讓人口齒留香，還回味無窮。【鳳梨苦瓜雞湯】湯頭用雞肉和醃漬鳳梨去熬煮，甘甜的滋味綜合了苦瓜的苦澀，連不敢吃苦瓜的人也吃得津津有味。

 

「大江屋」之所以能闖出一片天，主要是經營者具有客家人好客的傳統，及對地方文化與文物深厚的情感，抱著服務人群建設地方永續經營理念，並藉著客家廚藝的專長為推廣客家文化盡一心力，希望把最具代表性的客家文化呈現給每位光臨「大江屋」的朋友，因此能深深吸引遊客的青睞。經營者雖堅持傳統，亦不與時代的潮流脫節，大膽在附近另開一家“6028咖啡美食館”以因應顧客的另一種需求。[20130218]