客家美食集錦

客家美食集錦

江彥震

客家傳統口味，各種菜有各種不同的做法，各種菜均具有其特殊口味，客家菜以“鹹、香、肥”為特色，是生活環境造成的，“吃得苦中苦，方為人上人”，固有的客家傳統是不分男女貧富均自小養成克勤克儉、不怕吃苦的精神，道地的客家菜可以使我們，不忘祖先遺風。客家人拓墾的地方多是貧瘠荒涼的地區，為了生存，只有克勤克儉，堅忍奮鬥。因為生活不容易，常常看不見油水，而體力勞動需要的熱量特別多，所以需要吃“肥”的東西。因為做辛苦的勞力工作，會流很多汗，需要大量鹽分補充，所以客家人特別需要“鹹”的食物。沒有吃過菜甫（鹹蘿蔔乾）、灰鴨春（鹹蛋）、鹹豆腐和豆豉的人，不會知道客家先民的辛苦生活。客家人喜歡吃“香”的東西，是因為香的東西耐飽。所以客家炒麵是真的乾炒，乾乾的，也香香的。客家人賣炸芋丸、炸魚丸、炸蘿蔔丸、炸菜丸的很多，這些東西又便宜，吃了又耐飽。客家菜多是硬料，故做的時候特別注重香。

客家菜的口味特色之一是鹹，做釀豆腐要訣裏面有一個就是鹹。客家菜裏面的鹽焗雞，更是把雞埋在鹽堆裏焗熟的。鹹菜更是沒有一個客家人沒有吃過的菜。客家菜還講究香、肥，像“梅菜肉”，是用半肥瘦的豬肉在幹鹹菜裏紅燒，味道就是鹹的、香的、肥的。“豬肉燜大蒜”，用半肥瘦的豬肉，切成磚頭塊，和大蒜、魷魚碎、醬油一塊燒，味道也是鹹的、香的、肥的。家常菜“燒豬蹄”，豬腳放在乾大蒜仁和醬油裏紅燒，也是一道“鹹、香、肥”的菜。

客家人的生活素守儉約，對於飲食，亦本著經濟實惠原則，不務虛名，不重外表豪華。然儉約之中製作得宜亦多可口。非必山珍海味始得列佳餚之林。下面略舉數種具有六堆口味的客家名菜、家常菜和點心供參考。

白切雞

客家菜譜中大宴小宴都少不了此一道。此一味菜可毋需任何佐料，毋需多種烹具，亦毋需複雜製作過程，始終有其卓然自立之佳美風味。白切雞之作法：選取肥嫩之雞，先將湯鍋入水置爐火上煮水令沸滾，一面將雞宰殺割好，洗淨，拭乾水份，投沸滾湯鍋內蓋緊，即將湯鍋離爐火，聽其自然冷卻，約四十分鐘，湯似存些溫暖，即可取出斬件上桌。此法能使雞體吸收之熱由外透裏，保存雞體內脂肪，即所以保存雞肉本身自然美味。

鹽焗雞

鹽焗雞為客家菜中的上乘菜。正宗鹽焗雞製法費時費事。下面介紹改良焗製法：先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另豬油或花生油、調味粉拌和原蒸雞的汁煮成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，擺放盤內。

清蒸肉丸

豬腿肉半斤，先切片，再剁碎成糜，加適量水和佐料，和豆粉二兩，與肉糜反復拌勻，撚成丸，放入蒸熟，即用上湯大半碗，倒鍋內燒滾，將肉丸放入煮之，即可盛起進食。

鹹菜

冬季農閒，芥菜收成後曝曬，加鹽搓之成軟，裝入大瓦甕，密封貯藏，經年不壞；或曬成鹹菜乾，儲以待用。用之煲豬肉、豬肚，或以之炒肉片、炒豬肚、炒牛肉、炒雞雜等均甘美可口。鹹菜乾連同三層肉或五花肉放在一塊蒸或紅燒，為筵席不可少的一道菜：叫做“封肉”或梅菜肉。

釀豆腐

要具備豬肉、上貨鹹魚、香菜、辣椒醬、紅醬油、薯粉、細嫩豆腐，才能做出正宗的釀豆腐，吃起來才夠味。做法：將豬肉切成小塊，配以足夠調味的鹹魚，搗爛為肉餡。然後用筷子，把切成長方小塊的豆腐，從縱面中間截開小長孔，截開時以左手拇、食二指圈緊豆腐勿使散開，再夾餡肉擠入小長孔中，勿達飽和，再以拇、食兩指輕輕捏之使圓。然後一塊塊分排放入油鍋（油二三匙先燒熱）中略加鹽，用溫火煎成黃赤色（勿使焦黑），再下水少許，待沸度已熟，再下紅醬油拌粉（摻水少許），搖勻，加放油後起鍋。用生香菜，塗上少許辣醬，把豆腐包成圓形，作下酒的菜，所謂鹹、熟、肥、嫩、滑、香者，真別有一種風味。

豬膽肝

立秋後，選取未著水的新鮮豬肝（連膽），曬乾後，以炒過的鹽塗遍豬肝整體，血管也要塞入鹽巴，然後放入大瓦罐中，定時翻轉，讓其發酵，流出血水，至豬肝成阿婆面時，（通常需二~三日）取出晾乾（二~三日），再以滾筒（酒瓶可代用）壓扁造型，置陰乾處旬日，即可切片蒸食，佐以生蒜片，風味特別，佐餐下酒均佳。