客家發粄

客家發粄

江彥震

發糕客家話叫「發粄」，在客家民俗應用很廣，尤其在祭拜神明，祭祀祖先以及掃墓掛紙的時候，經常是不可少的供品或祭品，主要是取其發音，象徵大吉大利，年年高昇的隱喻。雖然如此，純以食品而言，亦是相當可口的客家美食。

客家發糕的作法，通常是先準備二斤的中筋麵粉、一斤的太白粉、一斤多一點的紅糖（黑糖），再加75公克的發酵粉，混合調勻，分袋裝好。

要蒸的時候，取一袋來放入碗公內，加入適量的水攪拌調勻，倒入蒸盤的容器內，約經十分鐘的發酵。另外，在炒菜鍋加水煮開，將蒸盤放進鍋裡並蓋上鍋蓋蒸熟。經適度的火候加熱，約25分鐘後，即可關火取下食用。冷卻後亦可存放多日再食用，所以作為點心攜出外食也是相當合適的食品。

發糕的發不發，好不好吃，爽不爽口，完全取決於加熱的火候及攪拌的水量是否適量。而火候、水量究竟如何拿捏，則需要經驗的累積，這跟做其他中國菜的道理是一樣的。