台灣客家美食

 

台灣客家美食

江彥震

台灣常見的客家美食可分為「客家米食」、「客家小吃」和「客家名菜」三大類；不過「客家名菜」往往被稱為「客家小吃」。客家菜最大的特色，是烹調技巧如燜、炒、燉，和醬料的使用恰到好處；此外，口味特重酸鹹，有很多醃漬的菜。這是因為客家人勞動多，鹹菜除了補充流汗損失的鹽份，也容易長期保存，符合客家人勤儉的美德。

壹、客家名菜

一、客家小炒

客家小炒是客家一般家庭料理的家常菜，鹹鹹香香的很下飯，總是讓人一口接一口，欲罷不能，停不下筷子。

食材：1.五花肉350g、2. 乾魷魚1/2尾、3. 豆干5片、4. 芹菜4根、5. 青蔥2根、6. 蒜頭3粒、7. 辣椒、蒜苗各一根、8. 醬油膏、米酒各1大匙、9. 砂糖少許、10. 水適量、11. 白胡椒少許。

作法：豆乾切片，辣椒切片(如果怕辣就把籽都去掉)，蔥切段，蔥白和蔥綠分開，芹菜切段，蒜切末，五花肉切絲，乾魷魚先泡水2小時再切段，炒後會縮所以可以切長一點。豆乾先煎至微焦，盛起備用。魷魚也是先炒一下，盛起備用。起油鍋爆香辣椒、蔥白、蒜末，加入五花肉拌炒一下，加入醬油2大匙和一點水，加入魷魚、豆乾、糖1小匙炒至水快收乾，加入芹菜、蔥綠拌炒，加鹽調味，最後灑點香油，這樣就可以上桌囉。味道真是讓齒頰留香。

注意事項：1.乾魷魚使用剪刀以逆紋方向剪成小條狀，在浸泡冷水約30分鐘備用。2.五花肉洗淨再切成小條狀，約1cm寬度；豆干切成和五花肉一樣的長條狀；蒜頭、辣椒切片；芹菜、青蔥、蒜苗切成小段狀，備用。3. 熱鍋，乾鍋將五花肉放入鍋中以中火煸香（煸至出油，表面略上色），再加入豆干、蒜頭與辣椒、魷魚一起爆炒。4.加入所有調味料略燒一下，最後加入青蔥段、芹菜段、蒜苗段一起翻炒均勻，上蓋悶一下即可。5.乾魷魚逆紋切，炒時遇熱不會蜷曲。此外，平時整條乾魷魚發泡需要好幾個鐘頭，若先剪成小條狀，就只需要30分鐘而已，快很多喔！

 

二、薑絲炒大腸

食材：豬大腸350克、酸菜120克、薑絲30克、蒜頭片3粒、辣椒片1根、青蔥段1根、黃豆醬1大匙、白醋2大匙、檸檬汁1/2顆、砂糖少許、香油1小匙、米酒1大匙、水350cc等。

作法：1.豬大腸先用麵粉、明礬洗淨，再起一鍋熱水川燙過。2.起一鍋熱水，放入川燙過的大腸、蔥段、薑片、米酒、鹽，滾煮20分鐘，撈出大腸，剪成小段備用。3. 起一油鍋，爆香薑絲、蒜片、辣椒。4. 放入煮過的大腸，翻炒均勻。5. 倒入高湯，煮滾。6. 放入酸菜，滾煮1分鐘即可上桌。

注意事項：1.以現在健康角度，會建議大家使用白醋，或是新鮮檸檬汁就好，較天然的調味不只鮮甜入味，也不會失去客家菜的精神！2.酸菜洗淨，泡清水去除鹹味後，切片備用。3.取炒鍋加入少許沙拉油，先以中火爆香薑絲，蒜頭片、辣椒片、青蔥段，再加入處理好的大腸段翻炒均勻（約3分鐘）。4.加入調味料翻炒均勻，最後以太白粉水勾薄芡即可。5. 將豬大腸以麵粉或可樂搓洗到黏液完全洗掉，再用清水沖一遍。以清水將內外翻洗乾淨（可用筷子翻轉大腸），看到多餘的肥油要剪掉。6. 煮一鍋蔥薑水，放入洗好的豬大腸滾煮約20分鐘，取出沖涼後，切小塊即可。

 

三、客家封肉

每到大節日拜拜的時候都會有三牲祭品，客家封肉更是此時家家戶戶餐桌上的菜餚之ㄧ，燉煮時間越久，豬肉的膠質會釋放的越多，肥肉的部份更是會入口即化。

食材：五花肉2斤、 水煮蛋、 蔥3根、紅蔥頭或蒜頭4顆、5~9粒冰糖，或是甘蔗 ，也可以用蘋果西打，依個人口味調適甜度、醬油依個人口味調適鹹度、米酒一瓶。

作法：1.蔥洗淨切段備用。 2.五花肉用500㏄的沸水汆燙約30分鐘後取出切成長方狀後，醃浸醬油至五花肉變成醬油色後備用。 3.熱一油鍋，將五花肉炸成金黃色後，取出浸泡冷開水備用。

注意事項：1.先將雞蛋先水煮後剝殼備用。2.將五花肉表面的細毛去除，再用菜刀將豬皮刮淨，最後清洗一下備用。若購買完全是生肉狀態，請事先以米酒水加薑川燙去血水去腥味。3.將五花肉下方翻轉過來，用刀劃十字形，劃到五花肉厚度的一半處，五花肉條切塊(勿太小塊)，不可將五花肉切斷，再將切過的那一面往下，放入深盤中。4.蔥白蔥綠切段分開，紅蔥頭去頭去尾後切片(請於通風良好處，因為切紅蔥頭跟切洋蔥一樣，會狂流眼淚)。5.將切片的紅蔥頭用小火煸炒至金黃色後立即撈起，以免變黑變苦(切記，過程要有耐心勿用大火)。

6.炒完蔥頭後，原鍋繼續煸炒豬肉塊，肉塊會釋放出油質，所以不須再多加油，以免過油。以小火慢慢煎煮，等到表面變色，油脂被逼出，色澤略成棕色。7.將油蔥酥、砂糖及醬油放入，蓋上鍋子封住，小火慢煮約一小時，讓味道進入三層肉中。8.封肉上桌時，可配上筍乾或氽燙過的青江菜。一般傳統的客家流水宴席都會有這道菜。通常打包者回家之後，都會加入高麗菜跟冬瓜一起燉煮，蔬菜的甜味可以中和醬油的死鹹。二次燉煮之後的封肉，會釋放出更多的膠質，肥肉的部份則會變得軟爛，湯汁會變得黏黏的，大人小孩都喜愛淋在飯上，一碗接一碗，難以停筷喔。

 

四、梅干菜扣肉

客家菜裡有一道不可或缺的就是用梅乾菜跟三層肉去燉煮的梅乾扣肉，每每熬煮時，滿屋梅菜香味，香味撲鼻，配白飯夾饅頭都很對味。將和梅干菜一起燜煮入味的五花肉片取出排入碗底，再舖上梅干菜，淋上醬香味濃的原湯一起再蒸過..這樣經由煮過再蒸的程序，讓味道融合得更香醇了。

食材：1. 三層肉2斤、2. 梅乾菜適量、3. 水1-2杯、4. 蒜頭8-10顆、5. 醬油適量、6. 糖少許。

作法：1. 將梅乾菜擠乾水分切細切碎，蒜頭拍開切細。2. 將三層肉切薄片，厚薄看個人喜愛，把豬肉舖一層在鍋裡上面灑一層梅乾菜跟蒜頭，就這樣一層肉一層梅乾菜蒜頭。3.最後把剩餘的梅乾菜蒜頭鋪在最上層，加上適量醬油跟少許糖，梅乾菜本身就有鹹，所以醬油不要一次加太多，請试味道酌量增加，再加水淹過豬肉即可。4. 開火煮沸轉小火燉煮至豬肉軟爛即可，大約1-1.5小時，視豬肉厚薄為準。5. 用燉煮的梅乾扣肉，豬肉才會軟爛入味。

注意事項：1.買梅乾菜要買聞起來有香味不要太白的。2.將適量的梅乾菜泡水洗淨，不要洗太大力，會將葉子洗破變爛爛的，將水倒掉換水漂洗幾次，有的會有沙子，洗不乾淨，吃起來會沙沙的。

 

五、白切肉

將豬肉片用水燙過，保持嫩度，沾醬油來吃，非常爽口，味道香而不腻。

食材:1. 五花肉1斤、2.青蔥2根、3.薑3片、4.米酒1大匙、5. 調味沾醬、6. 醬油膏、7.青蒜、8. 紅辣椒。

作法：1.五花肉洗淨，青蔥切大段，青蒜及紅辣椒切斜片。2.水燒開，將五花肉放入，先川燙至變色就將水倒掉。3.再重新燒一鍋水(水量需蓋過五花肉)，放入五花肉、青蔥、薑及米酒。4.水煮沸就轉成小火熬煮30分鐘至筷子可以輕易插入且無血水流出即可(視肉的厚度調整時間)。5.將煮好的五花肉取出放涼切成薄片。6.吃的時候搭配青蒜及紅辣椒沾醬油膏食用。7.剩下的高湯可以加一些蔬菜及適量的鹽燉煮就變成簡單的湯品。

注意事項：1.將五花肉放入鍋中加入水(水只要蓋住肉即可)一起煮滾後轉小火。2.續煮10分鐘後熄火蓋上鍋蓋悶20-25分打開鍋蓋拿起待涼切成片狀。3.利用熱度悶熟五花肉煮出來的肉質鮮嫩爽口。

 

六、覆菜肉片湯

覆菜肉片湯，是客家菜餚中頗具代表性的一道菜。即利用覆菜本身的鹹味，和肉片具有的鮮味，構成一道簡單又美味的佳餚。「福菜」也叫「覆菜」，它是醃過鹽的鹹菜，再經過陰乾日曬，在水份未完全乾燥時，塞進玻璃瓶，或裝入大型的菜罈中，密封後將容器上下倒置，避免雜菌進入，讓鹹菜自然發酵，四到六個月後，就成了美味可口的客家覆菜。過去許多農家自製鹹菜、覆菜和鹹菜乾（梅乾菜），幫忙父母或祖父母醃漬、裝瓶這些農作加工品，是許多中壯年客子弟的成長經歷。

食材：1.五花肉6兩、2.薑1小塊、3.福菜4兩、4.酒適量、5.胡椒粉少許。

作法：1.五花肉去皮、切薄片。薑切片備用。2.福菜洗淨後，斜刀切片。3.福菜片在五杯水的鍋內煮開後，改用小火煮十分鐘，再放入薑片、肉片煮熟，同時加入調味料調味。4.撈除浮起的白沫和薑片，盛碗上桌。

注意事項：1.選購福菜時，宜選淡黃色澤者，品質較佳。2.福菜肉片湯選用的五花肉，較富油水，而且質地滑嫩，對不用高湯的這道菜，有助鮮味的提昇，怕肥者可改用梅花肉。3.此外，客家菜中也有以鹹菜（酸菜）煮五花肉，稱作酸菜肉片湯者。

 

七、冬瓜封

"封"在客家話的意思是"焢"，就是將材料悶煮到爛熟，入口即化。

食材：1.絞肉500g、2. 冬瓜1圈、3.香菇50g、4. 薑片二片、5. 醃制好的破布子（也可醬油取代）少許、6. 醃料：醬油3大匙、冰糖少許、塩２匙、太白粉(或葛粉)1大匙。

作法：1.薑片切末，乾香菇泡開後切末。2.絞肉加上3大匙的醬油，１匙的塩，１大匙的太白粉（或葛粉），加入薑末，香菇末，少許冰糖後，用手把食材充分混合均勻，靜置５分鐘。3.冬瓜去皮去子後，切成如圖的塊狀後，先擺盤，空下中間的肉地方不擺，均勻的在冬瓜上撒上１匙塩。4.將靜置後的絞肉填入冬瓜中間特地空下來的地方，移入電鍋，以外鍋２量米杯的水蒸熟。5.取出蒸熟的肉，趁熱淋上少許醃好的破布子（也可以用少許醬油取代），想加點顏色可以拿香菜末上色，不加也可以，這樣就完成了。

 

八、高麗菜封

高麗菜封與冬瓜封類似，只不過把冬瓜換成高麗菜即可。

食材:1.高麗菜1顆、2.燉肉滷湯一鍋、3.青蔥1根、4.紅辣椒1條、5.八角2顆、6.蒜頭2顆、7. 調味料:米酒1/2大匙、醬油30cc、冰糖1/2大匙、清水適量。

作法：1.高麗菜挖去菜心。2.整顆高麗菜泡入清水中沖洗乾淨。3.將靜置後的絞肉填入高麗菜中間特地空下來的地方，移入電鍋，以外鍋２量米杯的水蒸熟。

注意事項：1.調味份量，甜鹹度請依個人口味調整。2.若沒有舊滷湯，新滷湯材料如下:1.青蔥1根、2.薑片、3.大蒜、4.辣椒1條、5.五香滷包1個、6.米酒1/2大匙、7.醬油60cc、8.冰糖1大匙、9.冷水500cc。

 

九、炒福菜

「炒福菜」也是道地客家美食之一，福菜原名「鴨舌草」，以前客家人養鴨時將它放到稻田吃蝌蚪、雜草，福菜就是其中之一。今日美濃人把它當作青菜來炒，再加上豆瓣醬，就成了一道風味獨特的客家名菜。

 

十、白斬雞

白斬雞是客家菜的傳統菜色。白斬雞的特色是烹調時不加入香料調味，把雞宰殺後用熱水浸熟或隔水蒸熟而成，過程中不加入香料和調味品，或只使用很少的調味；目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露，這種烹調方法正好特顯客家菜追求保持食材原汁原味的特色。

食材： 全雞1隻、雞爪1公斤、雞油150克、水10公斤、鹽430克、米酒20克 。

作法：1.10公斤清水一鍋供烹煮用，入雞油、鹽430克；另燒一鍋水供汆燙用。2.洗淨雞腹血水、內臟，修剪趾甲、雜毛，反折雞腳塞入雞腹，於脖子下方開孔以便熱水流通。3.雞爪剁去趾甲，以刀背砍爪骨使內裡斷碎，汆燙2分鐘撈起冷水洗淨放入烹煮鍋，熬30分鐘融出膠質。4.採三進三出（進6秒、退4秒）方式汆燙全雞，以去除血水、使腹腔與雞身均溫，汆燙完畢撈起，待烹煮鍋水滾後投入。5.全雞下鍋立刻蓋上鍋蓋轉大火，待鍋蓋邊緣冒出大量蒸氣、沸騰即熄火燜半小時以上（若雞隻重近3公斤則燜55分鐘）。

6.以長筷撐起翅膀下緣起鍋，全雞趁熱抹上米酒與鹽，再用S型不鏽鋼鈎倒掛雞隻、使湯汁集中於雞胸，以電風扇吹涼靜置1小時，即可切剁擺盤。7.取25克蒜米用菜刀拍碎，投入150克黑豆蔭油泡置8小時，即完成傳統台式沾醬，也可搭配客家桔醬享用。

 

貳、客家米食

早期農業社會，以種植稻米維生。客家人勤奮的耕種，以米為主食，對稻米有著深厚的情感。因為豐收而有了感恩，因為珍惜起了敬畏。客家人自古即是「敬天崇祖」的民族，天地間的神祇保境安民、恩威浩蕩，神明信仰的具體行為就是「祭祀」。客家米食文化即是在敬天地、祭鬼神和拜祖先，這樣崇敬慎重和感恩的態度為基礎發展起來，有關稻米的食物與祭祀節慶，產生了和客家人的生活、禮俗及信仰密不可分的關係。

客家米食以台灣米做為原料，發揮本省在萊米、糯米及蓬萊米的特性，製作出各種特色米食，稱之為「粄」。遇上年節慶典，家家戶戶會舂米、磨米再配上各種佐料，製作出形形色色精緻可口的米製點心，用來拜神明、祭祖保佑闔家平安或招待親戚朋友饗宴。「粄」可以說是客家飲食中米副食的重要結構。客家人將在萊米浸泡後磨成米漿，製作出蘿蔔粄、芋頭粄、粄條、水粄、九層粄、米篩目等不同產品。糯米經過烹煮質地較為軟黏，帶有Q性，吃起來雖不易消化，但對於需要長時間耗費體力的客家人而言，較能飽足肚腹，不容易產生飢餓感。製作的米食，包括：粄圓（客家湯圓）、糯飯（甜米糕）、鹹米糕、糍粑等。此類食品須用力拍打，才會呈現出Q 軟彈牙的效果。

 

一、粄條

主要原料是純的再來米磨成漿，經過蒸熱成薄片，厚度約0.2~0.4公分左右，要煮之前先切成長形，放入沸水中略為燙過，撈起加入大骨高湯、醬油、香油蔥、滷肉、豆芽菜，即成一碗香Q的粄條美食。

 

二、菜頭粄

是客家人常吃的食物。和廣東式蘿蔔糕不同的地方是，材料只有在來米及白蘿蔔，沒有添加其他的東西在裡面。在吃時多半沾醬油加蔥或桔醬。

 

三、粄粽

是客家特製的粽子，使用糯米、在來米做成，口味有甜粽及鹹粽兩種，鹹粽內包蘿蔔絲、絞肉和油蔥酥；甜粽主要是豆沙餡，香Q可口。

 

四、菜包

俗稱為「豬籠粄」，因外型猶如裝豬的竹籠。客家菜包以米作外皮，內包蘿蔔絲、蝦米等，味道特別香。

 

五、 粢粑

是客家人特製的米飯 ，客家人逢年過節、或宴會喜慶，都會自製這種米食點心，吃時沾糖或花生粉，非常美味。

 

六、艾粄和紅粄

是客家人祭祖拜拜時特製的米食，艾粄內包蘿蔔等菜，是鹹的口味；紅粄內包豆沙餡，是甜的口味，非常香Q可口。

以上是台灣客家人在過年過節，或喜慶宴會上常見的菜餚及食品 ，當然還有其它，隨個人喜好而有所變化的美食，不勝枚舉。[20170123]