客家擂茶

客家擂茶

江彥震

擂茶為客家人招待貴賓的一種茶點，擂即研磨之意，以陶製擂碗將茶葉、芝麻、花生等多種原料研磨成粉，加入冷熱開水沖泡調勻，再加入玄米〈經過浸泡、蒸煮、曝曬、拌炒而成〉後飲用。擂茶能充飢、解渴，也能當保健養生飲料飲用。

客家擂茶是客家文化的重要組成部分之一，客家人更把擂茶帶到了台灣。大陸至今仍然保留客家擂茶古樸習俗的地方有：江西省的贛縣、石城、興國、吉安、雩都、瑞金等；福建省的將樂、泰寧、寧化等地；廣東省的揭西、陸河、清遠、英德、海豐、汕尾、惠來、五華等地；廣西省的賀州黃姚、公會、八步等地。

客家擂茶不單飽肚，還可解渴。廣東、廣西客家人的傳統做法，一般用小米、花生、芝麻、生薑、黃豆等食材經複雜手續加工而成，呈粉末狀。食用時沖入開水調勻成糊狀，或加入涼水在鐵鍋中煮開調勻。具獨特的香味，微鹹，美味可口。

客家擂茶文化在福建的客家人中，主要有兩處：一是寧化縣，一是將樂縣。其中將樂縣的擂茶在民俗中尤其重要。民間的各類喜慶節日、紅白事項、交友往來，平常待客，乃至日常生活，均離不開它。在交往方面，它比酒席更寬廣、層次更豐富。邀請的客人可以是親戚、朋友、同事，甚至可以是朋友的朋友、過往的路人。該地人情味極濃，與客家的擂茶文化有關。

將樂擂茶以芝蔴、茶葉為主料，佐以少量桂皮、桔皮等香料，夏秋季節，有時還用少量青草藥，用微量水擂爛原料成糊狀後，沖入稍涼後的沸水，成懸浮液。平日間，三五朋友，隔壁鄰居，小擂小飲；遇喜慶事，或春日擂茶，客人一撥接一撥，流水席，加配滿桌花生、瓜子、炒筍、油粿等小菜，常要安排一天時間，大喜慶如結婚等，有連擂兩三天的。

客家擂茶隨著客家移民傳入台灣的客家地區，也成為觀光景點推廣的客家美食之一，例如北埔湖南擂茶則可能發源於湖南桃源縣馬石村。湖南的擂茶文化主要流傳於湖南省的益陽、常德、張家界和湘西等地，起於漢、盛於明清。湖南擂茶一般用大米、花生、芝麻、綠豆、食鹽、茶葉、山蒼子、生薑等為原料，用擂缽搗爛成糊狀，沖開水和勻，加上炒米，清香可口。湖南擂茶在其內部又分為安化擂茶、桃江擂茶、武陵擂茶和土家族擂茶，其製作方法、原料和口味又各不相同。湖南擂茶具有生津止渴，清熱解毒，消炎去疾之功能，又能飽肚，是湖南人待客時和宴會節日的上乘飲品。老街有多家以客家擂茶聞名的餐廳。

據傳擂茶的由來與三國時期的張飛有關。張飛，字益德，東漢末年幽州涿郡（今河北省保定市涿州市）人。與劉備、關羽義結金蘭，是三國時期的蜀漢名將，人稱「萬人敵」。建安二十五年（220年），曹丕篡漢，為了延續漢室大統，建安二十六年（221年），劉備即位，是為蜀漢昭烈帝，封張飛為車騎將軍，領司隸校尉，進封西鄉侯。

正當張飛帶兵進攻武陵（今湖南省懷化市漵浦縣）之際，將士們染上瘟疫，無力前進時，有位老草醫敬佩漢軍紀律嚴明，絲毫不犯百姓，就獻上祖傳可除瘟疫的擂茶秘方，把生茶、生薑、生米等三種生食材研磨成糊狀，烹煮食用後，漢軍個個健步如飛，攻克武陵後，此「擂茶」又被稱為「三生湯」，就迅速的流傳開來。

在大陸客家地區，擂茶是極為普遍的傳統飲食，每天早午約十點、三點，客家人都會吃一次擂茶，尤其老人家最嗜此物，而一般家庭若有客人來訪而沒有請吃擂茶的，會被恥笑待客不週。而過去許多客家移民來台都帶著擂缽、擂棍，可見從前吃擂茶風氣之盛。

　　吃擂茶成習的老人大多很長壽，活到八、九十歲以上，這是因為他們將綠茶研成末，富含維他命 C，又將花生、芝麻等高營養食材的乾果研末並食，容易吸收，就現代觀點而言是相當健康、有機的飲食。新竹縣北埔鄉農會推廣擂茶，用意在推廣多食用綠茶、米食及客家傳統飲食。

各地擂茶的製法不同，食材亦多樣化，可分為「客家擂茶」和「湖南（非客家）擂茶」兩大類。「湖南擂茶」以茶葉、生薑、大米、花生、芝麻、綠豆、食鹽、山蒼子等為食材，擂成糊狀後沖沸水調勻，加上炒米，清香可口，不僅能吃飽，還可生津止渴，清熱解毒，亦是待客的上乘飲品。

目前在台灣、新加坡、馬來西亞、印尼等地的客籍移民仍有飲食擂茶的習慣。原味擂茶大多是鹹的，因此擂茶又稱為「鹹茶」。台灣花東地區的早期客家移民，除了直接飲用外，另有加入炒熟的青菜、蘿蔔乾等一起飲用，還把擂茶泡飯來吃。

兩廣的「客家擂茶」以小米、生薑、花生、芝麻、黃豆等食材，經複雜手續加工成粉末狀。食用時，用沸水沖泡調勻，或加水在鍋中煮開調勻，香味獨特，微鹹可口，不僅能吃飽，還可消暑止渴，亦是招待貴賓的上等茶品。

在台灣地區則以新竹、桃園、台北、花蓮、美濃....等地區的客家庄仍然保留這種美味文化。客家人的擂茶，茶味純，香氣濃，不僅能生津止渴，清涼解暑，而且還有健脾養胃，滋補長壽之功能。一般推測，擂茶之所以成為客家飲食，可能是因為擂茶的主原料『米仔』和茶葉等材料輕巧容攜易帶、且食用方便，不易長米蟲，為客家人逃難中發展出的特殊飲食。

擂茶的工具有：一、擂缽：以陶土拉胚製成擂缽，在缽內面有放射狀的溝紋，利用擂缽的溝紋與擂棒磨擦，將材料研磨成細粉狀。二、擂捧：以芭樂樹、油茶樹最佳，只要堅硬無毒，取材選大小適中，長約40公分，鋸切後陰乾，再去皮即可使用。

傳統擂茶的材料有：(一) 傳統式材料：綠茶 (生)、芝麻 (生)、花生 (炒熟)。

(二) 改良式材料：綠茶 (生)、芝麻 (生)、花生 (生、熟皆可，亦可不用)、松子仁 (生)、葵花子仁 (生)、南瓜子仁 (生) 以上材料比率：茶葉3、芝麻3、其餘材料1。(三) 主原料米仔：米經過浸、蒸、曬、炒過程，變成易貯存、可速食的米仔。(四)也有以下列材料自行調配： 綠茶、芝麻、花生、燕麥、蕎麥、糙米、高梁、南瓜子、小米、紅小麥、大麥、黑豆、黃豆、綠豆、紅豆、米豆、白鳳豆、青豌豆、雪蓮子、淮山、芡實、白果、茯苓、細砂糖、脫脂奶粉。

作法：(一) 傳統作法：將傳統材料放入特製的擂缽中，用擂棍慢慢擂成末，中間過程並不斷加開水，使材料娭成漿狀，極為費工費時，有食用擂茶的家庭，連小孩都加入擂茶行列。(二) 現代作法：1. 茶葉、芝麻以乾果機打碎備用。

2. 其餘材料可混合打碎，最後再加入松子仁一起打碎用。3. 以上材料放進擂缽加入適當開水，用擂擂勻，並加入香菜或九層塔及適量的鹽。4. 沖入沸開水即可與米仔共同食用。

食用方式：(一) 茶點用：可配合米仔、米粿、糕餅一起食用，別有風味。

(二) 正餐用：傳統是加『米仔』共食，用米飯亦可。當正餐時可炒一些萵苣、椰菜等綠色蔬菜，豆乾、花生、蘿蔔乾、四季豆至蝦仁等都可當配菜。

擂茶是代表客家茶點文化，應傳承發揚此茶點文化，讓中華大地各個角落人群，眾所皆知，也使每個人能夠健康安泰，更能促進家庭的和諧與向心力。當您飲盡了各種高山、凍頂、包種茶後，不妨來到客家地區磨上一缽香味四溢的擂茶，再以天目茶碗盛裝品嚐，享受這種完全不同口感的茶點，除了口味獨特外，不僅能生津止渴，清涼解暑，而且還有健脾養胃，滋補長壽之功能。[20170408]