江彥震
著名的六堆客家傳統口味，各種菜有各種不同的做法，各種菜均具有其特殊口味。客家菜以「鹹、香、肥」為特色，是生活環境造成的，「吃得苦中苦，方為人上人」，固有的客家傳統是不分男女貧富均自小養成克勤克儉，不怕吃苦的精神，道地的客家菜可以使我們不忘祖先遺風。客家人拓墾的地方多是貧瘠荒涼的地區，為了生存，只有克勤克儉，堅忍奮鬥。因為生活不容易，常常看不見油水，而體力勞動需要的熱量特別多，所以需要吃「肥」的東西。因為做辛苦的勞力工作，會流很多的汗，需要大量鹽份補充，所以客家人特別需要「鹹」的食物。沒有吃過菜甫(乾的鹹蘿蔔)、灰鴨春(鹹蛋)鹹豆腐乾和豆豉的人，不會知道客家先民的辛苦生活。客家人喜歡吃「香」的東西，是因為香的東西耐飽。所以客家炒麵是真的乾炒，乾乾的，也香香的。客家人賣炸芋丸、炸魚丸、炸蘿蔔丸、炸菜丸的很多，這些東西又便宜，吃了又耐飽。客家菜多是硬料，故做的時候特別注重香。
客家菜的口味特色之一是鹹，做釀豆腐要訣裏面有一個就是鹹。客家菜裏面的鹽焗雞，更是把雞埋在鹽堆裹焗熱的。鹹菜更是沒有一個客家人沒有吃過的菜。客家菜還講究香、肥，像「梅菜肉」，是用半肥瘦的豬肉在乾鹹菜裏紅燒，味道就是鹹的、香的、肥的。「豬肉燜大蒜」，用半肥瘦的豬肉，切成磚頭塊，和大蒜、魷魚碎，醬油一塊燒，味道也是鹹的、香的、肥的。家常菜「燒豬蹄」，把豬腳放在乾大蒜仁和醬油裏紅燒，也是一道「鹹、香、肥」的菜。
客家人生活素守儉約，對於飲食，亦本經濟實惠原則，不務虛名，不重外表豪華。然儉約之中製作得宜亦多可口。非必山珍海味始得列佳餚之林。下面略舉數種具有六堆口味的客家名菜、家常菜，和點心供參考。
白切雞：客家菜譜中大宴小宴多少不了此一道菜。此一味菜可毋需任何作料，毋需多種烹具，亦毋須複雜製作過程，始終有其卓然自立之佳美風味。白切雞之作法：選取肥嫩之雞，先將湯鍋入水置爐火上煮水令沸滾，一面將雞宰殺割好，洗淨，拭乾水份，投沸滾湯鍋內蓋緊，即將湯鍋離爐火，聽其自然冷卻，約四十分鐘，湯似存些溫暖，即可取出斬件上桌。此法能使雞體吸收之熱由外透裏，保存雞體內肪脂，即所以保存雞肉本身自然美味。
雞肉拌蒜絲：把雞煮熟後，取多肉部位撕成肉絲，將生蒜根部切成寸許撕成絲，以鹽略抓幾下，加上適量醋，調味料，倒於肉絲上拌吃，為開胃最佳菜肴。
魷魚炒冬粉：將魷魚以水泡軟，然後將魷魚之一面，以刀割成細緻之交叉紋，切成長方塊加肉絲倒入油鍋，炒成捲形，再加紅醬油，拌薯粉漿，撥勻起鍋，與已煮熟冬粉(綠豆粉絲)拌吃。
鹽焗雞：鹽焗雞為客家菜中的上乘菜。正宗鹽焗雞製法費時費事。下面介紹改良焗製法：先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。
清蒸肉丸：豬腿肉半斤，先切片，再剁碎成靡，加適量水和佐料，和豆粉二兩，與肉靡反覆拌勻，捻成丸，放入蒸盤中蒸熟，即用上湯大半碗，倒鍋內燒滾，將肉丸放入煮之，即可盛起進食。
炒豬肚：將肚洗淨，取極厚處，切成小塊，滾油炮炒，加料起鍋，以脆為佳。
生魚片：將活的淡水魚打起，(以草鏈和鯉魚為主)魚肉切成薄片，愈薄愈好，薄到放在芥末裏面，魚肉會捲起來為佳。
鹹菜：冬季農閒，芥菜收成後曝晒，如鹽搓之成軟，裝入大瓦甕，密封貯藏，經年不壞;或晒成鹹菜乾，儲以待用。用之煲豬肉、煲豬肚，或以之炒肉片，炒豬肚、炒牛肉，炒雞雜等均甘美可口。鹹菜乾連同三層肉或五花肉放在一塊蒸或紅燒，為筵席不可少的一道菜：叫做「封肉」或梅菜肉。
釀豆腐：要俱備豬肉，上貨鹹魚、香菜、辣椒醬、紅醬油、薯粉、細嫩豆腐，才能做出正宗的釀豆腐，吃起來才夠味。做法：將豬肉切成小塊，配以足夠調味的鹹魚，搗爛為肉餡。然後用筷子，把切成長方小塊的豆腐，從縱面中間截開小長孔，截開時以左手姆、食二指圈緊豆腐勿使散開，再夾餡肉擠人小長孔中，務達飽和，再以姆、食兩指輕輕捏之使圓。然後一塊塊分排放入油鑊(油二三匙先燒熱)中略加鹽，用溫火煎成黃赤色(勿使焦黑)，再下水少許，待沸度已熟，再下紅醬油拌粉(滲水少許)，撥勻，加放油後起鑊。用生香菜，塗上少許辣醬，把豆腐包成圓形，作下酒的菜，所謂鹹、熱、肥、嫩、滑、香者，真別有一種風味。
甜粄做法：1.用三股剖法，即糯米三分之二，在來米三分之一混合磨成米漿，磨好後用石頭壓去水分。2.把生粄放在拜箕內，一斗米用六合斤砂糖的程度，混合後放些香蕉油，用雙手搓挪均勻。3.把搓挪均勻的生粄放入蒸籠裏，用猛火蒸，約一小時半就可起籠。
萬巒豬腳：萬巒豬腳名聞全省，因其滷汁配有中藥數種(家傳秘方，無從探悉藥名)，風味特具，多吃不膩，沾的醬料以蒜泥和豆油膏混合而成，極開胃。
面帕粄(粄條)：亦為六堆特有口味，吃法簡便，軟、滑、香兼具：與米篩目(米苔目)同為六堆最風行的點心。
豬膽肝：立秋後，選取未著水的新鮮豬肝，晒乾後，以炒過的鹽塗遍豬肝整體，血管也要塞入鹽巴，然後放入大瓦罐中，定時翻轉，讓其發酵，流出血水，至豬肝成阿婆面時，(通常需二~三日)取出曬乾，(二~三日)再以滾筒(酒瓶可代用)壓扁造型，置陰乾處旬日，即可切片蒸食，佐以生蒜片，風味特別，佐餐下酒均佳。
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