“芋子粄”

永定峰市年夜特色菜——“芋子粄”
刘秀梅

客家人不仅在住宅上有着独具的特色，而且在菜肴、小吃等饮食方面的也颇可称绝，既保留有原居住地中原的风味，又融入迁入地南方的口感，其中之一就是客家人很喜欢用芋头做菜及做小吃，如果你去客家餐饮店，一顿饭总可以吃到好几种以芋头为原料的菜肴。芋子在客家地区的种植较为普遍，它既可当粮食，又可做蔬菜，还富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、维生素C、B1、B2及皂角甙等多种成分，食之极有益于身体健康，因而深受客家人的喜爱。种植的芋头的垅田周围经常需要水浸泥，所以芋头性冷，因此烹饪时一般须加入生姜、胡椒粉等温性佐料以起平衡作用。
我的家乡永定峰市特色菜——“芋子粄”是许多永定人包括外地人都特别喜欢的一种小吃, 峰市人家家户户都会做，在除夕年夜饭中它是一道必不可少的传统特色菜，在民俗中寓意“团圆幸福”、“圆圆满满”,峰市人过年中年味要足，“芋子粄”是必不可少的。“芋子粄”吃起来可口，做起来还真繁琐，它的食材和配料包括白芋头、木暑粉、虾仁、墨鱼干、冬笋、干香菇、胡椒粉，还有瘦猪肉等。做法颇有讲究，第一步，将芋子蒸煮至用筷子稍用力即能刺穿方可，表明芋子已经熟透，出锅稍微冷切后，剥去外皮，放至簸箕上用棒槌或者锅铲把芋头捣烂成泥，一直得打到感觉芋头很有粘性，并且听到锅铲打芋头时有嘌嘌声,这时候才可以。第二步，将木暑粉捣成粉末状，和入捣
烂的芋泥后和匀，需用手用力来回揉压，直到表皮光滑，不粘手，揉的越久越有弹力，吃起来更有韧性。第三步，将芋泥粉团揉搓成条状，用刀面或手稍压扁后再切成0.8-1.0厘米厚的块状，用簸箕等透气的器具平摊，使其表皮晾干成形。第四步，将晾好的芋子粄放入沸水煮，等到芋子粄变大浮起来，捞起先搁置一旁，此时用旺火将事先剁碎的香菇、冬笋丝、墨鱼干、风鱼、虾仁、三层肉等配料入锅用油爆炒、炸香，当香味弥漫开来时加上胡椒粉、酱油、虾油，紧接着加入适量的水煮开后，倒入芋子粄，文火慢煮10分钟后，再加入捣碎的炸花生，拌匀就可以出锅了。这样煮出来的“芋子粄”味道特别醇香，它具有浓浓的客家味，入口感觉滑、嫩、Ｑ软,香滑爽口，鲜香诱人。
“芋子粄” 是永定峰市老百姓自古以来待客的上品特色菜，永定峰市人每逢办喜事或年节,此时饭桌必上这道菜。过年一家人团聚在一起，做芋子包的过程才是最有趣的，三四个人围在一起，就着热腾腾的芋子,边做边聊，那个亲情，那个带劲！做“芋子粄”暗中契合了客家人做事求圆的文化诉求，也寄托着客家人在过年过节时最朴实、最本真的团圆期许，做上这么一道传统的特色菜，给家人尤其是归乡的亲人带来一股浓浓的乡愁、一缕幽幽的亲情，它既让家人享受着佳肴，也享受那份一年难得的欢快惬意与天伦之乐，体味一家人团聚美满的幸福滋味，也许它不单单是一种美食，更应该是客家文化的一种符号，也寄托着客家人的一道乡思、一缕乡愁……